Обычно законодательство ограничивает количество сверхурочной работы. Воскресенье - и дополнительный спрос, и дополнительное предложение.
Ну и прогнозировать потребности не всегда возможно. Выходной трудящиеся используют для творчества, ремонта, например.

Думаю, все сталкивались с подобным.