Мне кажется, что употребление «что» в придаточных определительных — это прежде всего региональное, и ничего книжного в нем нет.
Одно другому не мешает. Для кого-то это может быть неотъемлемой частью речи в целом, для кого-то — стилистически ограниченным инструментом, а для кого-то и вовсе дремучей архаикой.
А во-вторых, «что» элементарно короче, разговорная речь всегда предпочитает слова покороче.
Вы ставите телегу впереди лошади. Устная речь не выбирает предложенные кем-то служебные слова — она их генерирует. Стремление к экономии речевых усилий, конечно, существует, но проявляется оно не в выборе из ряда синонимов наиболее короткого слова, а в фонетическом ужатии того, что уже закрепилось в языке. Словообразование скорее выполняет обратную функцию — предлагает более длинную альтернативу в тех случаях, когда фонетические метаморфозы оставили от слова лишь невыразительную клитику или свели к одной форме слишком большое количество лексем. "Потому что" изначально было намного длиннее, чем "(и)бо", "čьto" — длинее, чем "čь", а "точто" — длиннее, чем само "что", но это никак не помешало их распространению.